Fermenter, distiller, vieillir
Tout alcool commence par une fermentation : des levures transforment le sucre d'un fruit, d'un grain ou d'une canne en alcool. Le vin, le cidre et la bière s'arrêtent là, entre 4 et 15 % vol. La distillation chauffe ce liquide fermenté pour en séparer l'alcool et les arômes ; on obtient une eau-de-vie, entre 40 et 60 % vol. à la sortie de l'alambic, ramenée le plus souvent à 40 ou 45 % vol.
Le vieillissement en fût de bois arrondit l'eau-de-vie, la colore et lui apporte des notes de vanille, de fruits secs ou d'épices. La plupart des grandes appellations imposent un âge minimal ; d'autres eaux-de-vie, comme beaucoup de rakijas ou de gins, se boivent blanches.
Eau-de-vie de fruits
Šljivovica (prune) · Kajsijevača (abricot) · Viljamovka (poire Williams) · Dunjevača (coing) · Jabukovača (pomme) · Višnjevača (griotte) · Malinovača (framboise) · Lozovača (raisin)
Eau-de-vie obtenue par fermentation puis distillation d'un fruit entier : prune, abricot, poire, coing, cerise, framboise. Dans les Balkans, c'est la rakija ; en Alsace, en Allemagne ou en Suisse, on parle de kirsch, de mirabelle ou de williamine. Rien n'y est ajouté, ni sucre ni arôme : le fruit doit se retrouver intact dans le verre.
Blanche, elle se sert fraîche ; vieillie en fût de chêne, de mûrier ou d'acacia, elle prend une teinte ambrée et des notes de fruits secs. Titre usuel : 40 à 45 % vol.
Rakija aromatisée
Medovača (miel) · Travarica (herbes) · Orahovača (noix vertes)
Une rakija de fruit ou de raisin dans laquelle on fait macérer du miel (medovača), des herbes de montagne (travarica) ou des noix vertes (orahovača). Plus douce et souvent moins forte, entre 25 et 40 % vol., elle se sert en fin de repas ou en digestif, à température ambiante.
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Eau-de-vie de vin
Cognac · Armagnac · Brandy de vin (vinjak)
Le vin lui-même distillé. Le cognac, en Charente, est distillé deux fois en alambic à repasse et vieilli au moins deux ans en fût de chêne du Limousin ou du Tronçais ; l'armagnac, en Gascogne, est distillé une seule fois en colonne et vieilli en chêne gascon, ce qui lui donne plus de rondeur et de rusticité. Dans les Balkans, le vinjak suit le même principe.
Les mentions d'âge (VS, VSOP, XO) désignent l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage : au moins deux, quatre et dix ans. Titre usuel : 40 % vol. Se déguste dans un verre tulipe, à température ambiante.
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Calvados et eaux-de-vie de cidre
Calvados · Calvados Pays d'Auge
Le calvados est l'eau-de-vie de cidre de Normandie : des pommes à cidre, parfois des poires, fermentées puis distillées, et vieillies au moins deux ans en fût de chêne. Le calvados Pays d'Auge, distillé deux fois en alambic à repasse, est le plus fin ; le calvados Domfrontais contient au moins 30 % de poires.
Pomme fraîche et pomme cuite dans les jeunes, fruits secs et épices douces avec l'âge. Titre usuel : 40 à 42 % vol.
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Whisky
Whisky de malt · Whisky d'assemblage · Bourbon et whiskey américain
Eau-de-vie de céréales : orge maltée en Écosse et en Irlande, maïs et seigle aux États-Unis, orge et maïs au Japon. Le grain est brassé comme une bière sans houblon, distillé en alambic à repasse (single malt) ou en colonne (grain), puis vieilli au moins trois ans en fût, souvent d'anciens fûts de bourbon ou de xérès.
Le tourbé vient du séchage de l'orge au feu de tourbe, surtout dans les îles écossaises. Le bourbon, lui, vieillit en fût de chêne neuf brûlé, d'où ses notes de vanille et de caramel. Titre usuel : 40 à 46 % vol., parfois davantage pour les bruts de fût.
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Rhum
Rhum agricole (jus de canne) · Rhum traditionnel (mélasse)
Eau-de-vie de canne à sucre. Le rhum agricole, des Antilles françaises, distille le pur jus de canne fraîche : herbacé, vif, très aromatique. Le rhum traditionnel, ou de mélasse, distille le résidu de la fabrication du sucre : plus rond, plus pâtissier. Blanc, il sert les cocktails et le ti-punch ; vieilli en fût, il se déguste comme un cognac.
Titre usuel : 40 à 50 % vol. pour les blancs agricoles, 40 à 45 % vol. pour les vieux.
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Gin
Alcool neutre, le plus souvent de grain, redistillé ou macéré avec des plantes dont le genièvre doit dominer : coriandre, angélique, agrumes, cardamome, selon la recette de chaque maison. Le London Dry n'admet aucun ajout après distillation. Presque toujours blanc, entre 40 et 47 % vol., c'est l'alcool des cocktails et du gin tonic, mais un bon gin se goûte aussi seul, frais.
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Liqueur
Alcool sucré, obtenu par macération ou infusion de fruits, de plantes, d'écorces ou de noyaux dans une eau-de-vie, puis adouci au sucre ou au miel. Crèmes de fruits, liqueurs de plantes des abbayes, amers apéritifs : entre 15 et 40 % vol. Se sert frais, seul ou dans un cocktail, ou en fin de repas.
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Vin
Vin rouge · Vin blanc · Vin rosé · Vin orange (macération) · Vin muté et aromatisé (bermet)
Le jus de raisin fermenté, entre 11 et 15 % vol. Rouge, le vin macère avec les peaux qui donnent couleur et tanins ; blanc, il est pressé avant fermentation ; rosé, il macère quelques heures seulement ; orange, un blanc vinifié comme un rouge, avec ses peaux. Le cépage, le sol, le climat et l'élevage font le reste.
Les vins mutés reçoivent de l'alcool en cours de fermentation, ce qui garde une part du sucre : porto, vin doux naturel. Le bermet de Sremski Karlovci y ajoute une vingtaine d'épices et d'herbes, selon une recette propre à chaque maison. Entre 15 et 20 % vol., à servir frais en apéritif ou avec un dessert.
Le bon verre
Pour un spiritueux, un verre tulipe au col resserré concentre les arômes et laisse l'alcool s'évaporer sans piquer le nez. Une petite quantité, deux centilitres suffisent, que l'on fait tourner doucement, que l'on sent à distance puis de près, avant une gorgée courte gardée un instant en bouche.